Si eres dueño de una panadería. O estás pensando en poner una. Debes ser consciente de que poner en marcha este tipo de negocio, no solo se basa en saber elaborar un buen pan. Si no en todo, lo que significa dirigir y administrar una panadería.
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hoy expondremos el caso de la auditoria en panaderia dorita. Donde analizaremos como nació, su origen, la mentalidad de los dueños, como se está desarrollando la administración en esta panadería, puntos de mejora. Y qué lecciones podemos aprender de la gestión de este negocio. Ponte cómodo que comenzamos.
Historia de panaderia dorita
Origen de panaderia dorita
Con más de 30 años de existencia. Todo comenzó en 1984. Cuando Don Raúl y Doña Esperanza estaban buscando una casa para vivir en el distrito de Piura. Entonces un amigo de don Raúl, que conocía a su familia, por saber elaborar un buen pan y de una excelente calidad, le comento emocionado. Ahora, si vamos a comer pan rico. A pesar de que en aquel entonces ni siquiera Raúl, sabía como elaborar un pan.
Fue tanto el ego que le inflo el comentario a don Raúl, que decidió poner en marcha este sueño y para mejorar las cosas les llego la propuesta de una casa en venta. Donde a sus alrededores, no existía panadería alguna.
Como Raúl, no sabía elaborar pan. Pidió ayuda a sus hermanas y hermanos, que vivían en el distrito de castilla, para que le enseñen a elaborar pan. Y uno de ellos, llamado Óscar. Fue quien se convirtió, en uno de sus colaboradores durante toda la existencia de esta panadería.
En el año de 1985, la panaderia dorita abre sus puertas. Donde, doña Esperanza, sería la vendedora y cajera; don Óscar, sería el maestro panadero y don Raúl; el ayudante, mientras aprende todo acerca del oficio. En sus inicios, el pan lo elaboraron a pulso, ya que no existían máquinas.
Fue un día domingo, que abrió las puertas, con una pequeña producción de 25 kilos de harina y meses después, debido a la demanda, se producía 100 kilos de harina diaria. Fue tanto el éxito, que tenía la panadería dorita, que no tenía tiempo, ni para contar el dinero, afirma don Raul.
Maduración y primeros retos de panaderia dorita
En el año de 1990, entra un Joven ESTEBAN, para aprender el oficio, que sería el sucesor de don Óscar. Ya que, se tenía como estrategia, enseñar a los jóvenes, para que se conviertan en panaderos. Y a medida que pasaban los años, don Óscar comenzó a revelar sus vicios. Ser borracho y ladrón. Lo que dificultaba la producción normal de la panaderia dorita.
En el año de 1994, tuvo su primera crisis. En un inicio, mencionamos que la panaderia dorita, era la única de la zona, pero luego de unos años, apareció la competencia. Y en especial; una, en la cuadra trasera. Que producía, un pan de peor calidad pero de mayor tamaño. Y con capacidad para abastecer a todo el mercado, ya que tenía dos hornos artesanales y uno eléctrico. Mientras que panadería doria solo contaba con un horno artesanal.
Sumado a la crisis que vivía el país. Y que la competencia vendía el pan a 0.05 por unidad. Hizo tomar la fuerte decisión de cerrar la panadería, porque al precio que vendía la competencia, ya no era rentable producir y vender pan.
Además, la competencia hizo que la demanda del pan de panadería dorita disminuya, teniendo en consideración que tenían un préstamo por 5000 soles con un banco, al cual le tenían que pagar 24 cuotas, de las cuales, hasta ese momento, habían pagado solo 8. Y por la situación que vivía en ese momento. Ya no podrían seguir pagando. Lo que genero que el banco ponga en remate su casa.
Debido a la ayuda de sus familiares, se logró pagar toda la deuda y sé salvo la casa. Y en el año 2000, la panadería dorita reabre sus puertas. Pero esta vez, con maquinarias nuevas.
Últimas crisis y situación actual de panadería de doña dorita
Desde el año 2014, la situación para sobrevivir en la panadería dorita, se puso crítica. Debido a la fuerte competencia. Que comenzó a surgir, a tal punto que ya existían 5 panaderías en la zona, 3 de las cuales tenían horno artesanal y dos con horno eléctrico.
En el año 2018, debido a que trabaja demasiado en el negocio; don Raúl sufre un accidente. Por lo que le cortan una pierna. Lo que le impide trabajar, como lo hacía antes. Un año más tarde, le vuelven a cortar la otra pierna, por su mala alimentación.
En el 2019, su hijo mayor comienza aprender el oficio de elaborar panes y dulces. E ingresa a trabajar en el turno de la mañana, con el ayudante Jonatán, quien ingreso en el 2015 para aprender el oficio.
En ese momento, el negocio, según los dueños, no había ganancias, lo que sí tenían eran pequeñas deudas con prestamistas, por lo que pagaban a diario 200 soles. Y para sobrevivir pagaban una deuda para abrir otra.
Y para el 2021. Tienen que cerrar panaderia dorita, por segunda vez. Ya que, dos integrantes del negocio adquieren la enfermedad del covid-19. Y los vecinos expanden el rumor de que la empresa a contagio a toda la cuadra. Sumado a que el panadero, Esteban, le había afectado tanto las noticias del virus del covid-19 que decidió abandonar el trabajo. Y la panadería no tenía reemplazo alguno.
Estuvo cerrada por dos meses, después se reabre, bajo la dirección del hijo mayor. Que renovó la fachada, y compro insumos complementarios para vender con el pan. Además, contrato al panadero Jonatán para producir de noche, pero tres noches después el pandero se enferma y renuncia.
Por lo que el hijo mayor decide producir de día con un nuevo proceso que había visto en la ciudad de tumbes y con ayuda, del hermano de Raúl, ya tenía el equipo completo. Ya que, su mujer sería la cajera y vendedora.
Tiempo después, aparece el antiguo panadero y le da el puesto de hornero, por consideración al tiempo que había trabajado. Los problemas comienzan aparecer de nuevo. Pero esta vez son más externos. La crisis del covis-19, deja sus secuelas, inflación que hace que los insumos aumenten de precio, todas las semanas, sumado a la crisis política del país.
Todo esto, en conjunto, hace que el negocio no deje ganancias, sumado a que el hijo mayor, había comenzado a trabajar en las madrugadas en una discoteca, dos días a la semana. Y se da cuenta, que tiene que poner todo su sueldo para cubrir las perdidas del negocio.
A mediados del 2022, el hijo mayor, le regresa la panaderia dorita a su papá porque ya no está dispuesto a asumir las perdidas que deja el negocio. Ya que no quería seguir asumiendo las perdidas. Pero apenas su papá entra, los precios se mantienen estables.
Sin embargo, también aparecen nuevos retos, bloqueos en las carreteras y una mayor inestabilidad política, por lo que tienen que aumentar el precio del pan a 4 por un sol. Y aun así, el negocio, según los dueños, no genera ganancias.
Para este momento, el panadero Esteban, es el maestro panadero, el panadero Óscar es el ayudante. La señora sigue contratando vendedoras que despide en promedio cada 2 meses. Tienen una sola deuda de 80 soles diarios con un prestamista de la zona. Adquieren un préstamo con una financiera que les cobra un 80% de interés.
Y a los proveedores les paga al contado, no tienen línea de crédito, por su mal historial de pagos en el pasado.
Familia y personalidad de cada integrante del negocio de la panaderia de doña dorita
Cuando inician la panadería, tenían su prima hija llamada Elena. Luego de 4 años aparece, su segundo hijo llamado, Carlos, y tres años más tarde aparece, su último hijo Jose. Al crecer, y tener éxito en la panadería, don Raúl, los pone en los mejores colegios a sus menores hijos.
Su hijo Carlos, luego de terminar la secundaria, no quiere estudiar y decide aprender el oficio del pan e incluso ingresa a una escuela de panadería. Donde se profesionaliza. Y se convierte en el mejor panadero. Además, tiempo más tarde se decepciona de la panadería, ya que no genera ganancias. Y cuando ingresa, Jonatán a la panadera dorita.
Su hijo, Carlos, decide estudiar la carrera técnica de programación. Por lo que, poco a poco, se terminan separando de la panadería, hasta que consigue pareja y comienza a realizar proyectos de programación.
Su hijo mayor, Jose, luego de estudiar la secundaria, ingresa a la universidad para estudiar la carrera de administración pero por vicios personales, tiene que dejarla. Años más tarde, en el futuro, por necesidad, tiene que aprender el oficio del pan.
Luego, dirige el negocio, que no le da los resultados que desea, por lo que decide devolverle el negocio a su papá, con la condición de que le permita producir, para beneficio personal, los días sábado. Para mejorar la situación, recibe una oferta laboral para trabajar como administrador, para una empresa de arquitectos. Situación que se mantiene hasta la actualidad.
En cambio, su Primera hija, Elena, aunque termina la secundaria, no decide estudiar nada, más bien lo que sí se esmera es en cuidar su imagen, por lo que atrae a un futbolista, con quien se casa y tendrían tres hijas.
Como sabemos, la personalidad y el control de las emociones. Es crucial, para tomar buenas decisiones en cualquier negocio. Pero nadie te enseña en el día a día de la vida.
Don Raúl (dueño de la panadería dorita): Es una persona muy pacífica, que raras veces pelea con alguien, más bien a toda costa, logra evitar problemas, por lo que es un líder muy pasivo, donde todo mundo abusa de él. Ya que nunca es capaz de reclamar nada, ni siquiera a sus colaboradores, cuando cometen una falta. Tiene la mentalidad de que si sube el precio, la gente le dejará de comprar su pan.
Le cuesta pagar extra a sus trabajadores, cuando aumenta la producción, porque alega que el negocio no deja ganancias. Siempre le gusta quejarse de lo mal que le va en la vida. Y que la gente que lo rodea es mala y vengativa. Tiene una buena relación, con todos sus hijos.
Doña Esperanza (dueña de la panadería): Es todo lo opuesto, ella a menudo pelea con todo el mundo, excepto con los clientes. Es una persona muy sociable y respetada, por todo el barrio. Siempre está criticando a sus colaboradores y afirma, que los panaderos cobran mucho.
Nunca está contenta con nada, por más que sus colaboradores se esfuercen, jamás da un cumplido, por un trabajo bien hecho. Y si comete un error ella, casi nunca pide disculpas. Y afirma que la razón, por la que su negocio no genera ganancias, es porque son muy buenos con los demás. Además, tiene una mala relación con su hijo mayor, con quien a menudo pelea. Y una buena relación con sus otros dos hijos.
Jose (su hijo mayor): Es una persona impulsiva, pero menos que su madre. Se parece mucho a su mamá esperanza. Además, le cuesta enfocarse en una sola cosa, es bastante sociable con los demás, muy amigo de todos los trabajadores y clientes de la zona.
Pero con el tiempo, aprende a controlar sus emociones. Y no se lleva, muy bien con su hermano menor, Carlos. Él, sabe reconocer, cuando ha cometido un error, si pide las disculpas del caso. Y por su puesto, elogia cuando han hecho un buen trabajo.
Carlos (Su segundo hijo): Es una persona más pacífica. Y tranquila, pero no deja que nadie abuse de él. Es bastante asertivo para realizar cualquier cosa. Y siempre, está buscando como mejorar cada día. Igual que su hermano, es sociable con los demás.
Elena (su primera hija): Es una persona tranquila, pero cuando alguien le busca problemas, le encuentra. Se endeuda para cuidar su imagen personal. Y todo, los clientes admiran su belleza. No interviene en la panadería.
Óscar (hermano de Raúl): Es una persona tranquila, pero no se deja callado cuando alguien comete una injusticia y a menudo reclama que le paguen más, cuando aumentan la producción. Es borracho y le roba a su propio hermano.
Esteban (trabajador externo): Es una persona impulsiva, en un inicio. Es bastante fiel a la panadería por más problemas que han tenido, siempre ha regresado. Aprendió de la panadería dos malos hábitos, de la dueña a ser impulsivo, del dueño a ser borracho. Con la crisis del covid-19 se cambió de religión para ser una mejor persona y controlar sus emociones.
Análisis de Todas las fases de la administración de un negocio
Planificacion
No tienen definido ninguna visión, misión ni objetivos, por el que deben luchar. Por lo que los resultados del negocio, son consecuencia de la improvisación. Ni siquiera existe un presupuesto mensual.
Organizacion
No existe una política salarial para motivar al trabajador. No existen manuales que definan de manera clara las funciones y responsabilidades de los trabajadores. Existe un clima laboral tenso, por la personalidad de la dueña y las constantes quejas del dueño.
Y no existe un responsable responsable de seleccionar y reclutar al personal. Nisiquera existe un área para que los colaboradores realicen sus necesidades fisiologicas.
Direccion
No existe un liderazgo claro, de parte de los dueños de la panadería. Por un lado el dueño es pasivo. Y, por otro lado, la dueña es agresiva. No se motiva al personal. El personal en ocasiones no acepta críticas constructivas, lo que dificultad la comunicación.
Control
No existe control alguna en ninguna área de la organización. Que les permita mejorar los resultados. Por lo que el negocio, trata de sobrevivir en el día a día. Por lo que nadie se explica, porque los ingresos de producción no son los mismos que los ingresos de ventas.
Produccion
No existen registros de la producción diaria, ni de los insumos que se usan. Los dueños, al tener personal, desconocen la cantidad de pan que se realiza de manera diaria, lo que si tienen conocimiento es la cantidad de insumos que se usa todos los días.
Nisiquiera saben, como se ejecuta el proceso. Tiene panes estrella que son los mejores de la zona y que nadie, hasta la actualidad, ha podido mejorar. Como las roscas de muerto, el pan de yema, las rosquitas.
Compras e inventario
No hay un registro de compras ni de las entradas y salidas de los diferentes insumos. Se tienen varios proveedores para algunos insumos. La harina, Mejorador, levadura y manteca , tienen como principal proveedor a Alicorp, cuyas compras se ejecutan a la semana.
La azúcar, sal, aceite, mantequilla y los huevos tiene como principal proveedor a las tiendas de la zona. La leña tiene como proveedor a un vendedor informal, que le trae de manera semanal. Las bolsas para vender pan, su principal proveedor son las tiendas cercanas.
Y por último, hay un panadero, de otra panadería que le roba a su panadería y Don Raúl le compra manteca, mantequilla, levadura, ajonjolí, mejorador porque lo vende más barato que en la tienda. Y por supuesto no existe un control del inventario para analizar, si no existen fugas de inventario.
Ventas
No existe registro constante de ventas. Pero sí en ocasiones en un cuaderno. No se realizan previsiones de ventas, ya que los datos no se registran de manera diaria. Las vendedoras en promedio duran 2 meses. Y no pueden explicar por qué no coinciden los ingresos de ventas con los de producción. Por lo que, la dueña termina despidiéndolas. De manera diaria venden un alrededor de 300 soles y tienen una clientela muy fiel.
Finanzas
No se elaboran estados financieros, ni siquiera son un negocio formal que paga impuestos. Se tiene un préstamo con una prestamista de la zona para comprar materia prima e insumos y pagar los servicios de agua y luz. Pero este Préstamo, no es suficiente para cubrir todas las compras y pagos del mes, por lo que las ganancias se tienen que usar para cubrir el faltante.
Aquí acabamos con todo, como se puede ver. Tienen muchos problemas y faltantes para tener éxito. Pero debido a su personalidad amigable. En especial, de la dueña ha creado una clientela muy fiel, lo cual es la mejor fortaleza para cualquier negocio, pero debido a su falta de actualización tanto en temas del sector de las panaderías, como en temas administrativos genera escasas ganancias.
Marketing
En lo que es el marketing, es la parte mas descuidada del negocio. Ya que, no hay una presencia constante en redes sociales, lo que demuestra en su Fanspage que desde hace mas de un año, no hay una publicacion de sus productos. Sin embargo, tiene presencia ne varios directorios, aqui se los ejo para que lo verifiquen, si les da curiosidad:
Lecciones de panaderia Dorita
1.Crea amigos, no solo clientes
La mejor fortaleza que puede lograr un negocio, es tener clientes que se vuelven tus amigos. Lo que genera que todos los días , tus clientes vuelvan una y otra vez. No por el producto, sino por la relación de amistad que se ha creado. Lo que genera una barrera para que tus clientes prefieran otra panadería. Y a la vez, genera la opción de conocer de mejor manera, para ofrecerle productos más acordes a sus necesidades.
2. Calcula muy bien el apalancamiento que necesitas
Aunque parezca muy repetitivo, panaderia dorita, no está teniendo los resultados que desea. Porque parte de sus ganancias se reinvierten en el negocio para poder cubrir los costos de operación, lo que hace que en vez de crecer. Solo puede sobrevivir. Y se mantiene estancado.
3. Deja de trabajar en el negocio y comienza administralo
Como hemos visto, ha tenido épocas de prosperidad. Y no han sido aprovechas para mejorar el negocio, ya que siempre se ha estado operando en el negocio en vez de administrarlo. Por eso, si tú no sabes de administración, contrata a un administrador para que planifique, organice, dirija ,controle y mejore los resultados de tu negocio.
4. deja de quejarte y comienza actuar
Controle tu mentalidad, y en vez de quejarte por la situación actual, contrata a expertos y comienza a implementar mejoras en tu negocio. No sirve de nada quejarte o hechar la culpa a otros, por los resultados de tu negocio.